Atmósferas de cocina en el virreinato
Edgardo Moreno Pérez
Líneas de trabajo: historia de la cultura y antropología social. 47 años dedicado a la docencia; investigación documental y de campo en ciencias sociales y al periodismo cultural.
Actualmente es conferencista y facilitador en diplomados y postgrados.
Promotor cultural y divulgador de temas relacionados con las ciencias sociales. Ha intervenido en trabajos y proyectos para UNESCO y La Casa de Las Américas, sobre Arte y Cultura Hispanoamericana.
Es miembro del Seminario de Cultura Mexicana Capítulo – Querétaro; presidente la Academia Nacional de Geografía e Historia Filial Querétaro. Adscrita a la UNAM. 33 libros, más 25 en coautoría.
¡A comer, bailar y gozar, que el mundo se va a acabar!
Refranero popular.
El artículo muestra una pequeña parte de las prácticas alimentarias cotidianas de los novohispanos de un amplio universo, con sus diferencias en el ámbito rural y urbano, conventual y hospitalario entre otros. Hay que tomar en cuenta, las posibilidades económicas para adquirir los productos, los gustos y refinamientos étnicos y regionales y sus fusiones. Sabores, aromas, colores que son parte de nuestra cultura gastronómica contemporánea.
Del recetario y del buen yantar: La gastronomía fue un hibrido de productos americanos, europeos, árabes, asiáticos, africanos, entre otros. Donde se crearon, recrearon y se inventaron prácticas culinarias con las recetas virreinales y prehispánicas. Resguardadas celosamente en conventos y en tradiciones gastronómicas regionales. Se cumplía con las obligaciones religiosas, por supuesto, sin dejar de halagar el paladar de los comensales. Así encontramos bizcochería para la Cuaresma, los caldillos y sopas de haba, camarón y lentejas; las tortas de papa, de calabaza deshidratada y de pescado. Torrijas y las frutas. La surtida panadería para acompañar el chocolate de la merienda. Los platillos de fiestas patronales y días de guardar toda vez que “el buen alimento cría entendimiento”.
Aromas, sabores, colores, que se desprendían volátiles desde la cocina; donde había un trajín de expertas cocineras y sus ayudantes, quienes se movían eficaces entre pucheros, peroles y braceros. El aromático humo azulado invariablemente invadía una parte de la estancia, mientras se muelen, baten, cortan, despuntan y adornan diversos comestibles. Pisos de ladrillos bruñidos por afanosas manos; Talavera en los detalles de las mesas, paredes y el marco del horno abovedado donde sale el dorado pan. El techo de bovedilla para dar salida al humo del fogón y las calderetas, dos ojos de buen en cada lado de la cocina y a diferente distancia, que moderaban las corrientes de aire y no permitían el estanco del humo de la leña o el carbón. En otra sección de la cocina, empotrada, la alacena para guardar los orejones, frutas secas, embutidos en vitroleros, grageas, semillas, costalitos de sal, harina, azúcar, café. Hay almendras, pasas, ajonjolí y aceitunas; el aceite de oliva en un contenedor mozárabe y el vino en un bien curtido odre. Especieros que guardan delicadas hierbas para dar un sabor especial a las viandas que ahí de preparaban. Colgado de la viguería el garabato, con fiambres sazonados – a la vista del gato-. pero alejado de su apetito felino.
