GILDARDO JURADO LÓPEZ
CEO WAYCO HUB MIAMI
QUERÉTARO AAA
Agronegocios • Agroturismo • Artesanías
Mire bien su taza por la mañana. Lo que tiene entre las manos no es solo cafeína para empezar la jornada; es el sutil susurro de una tierra indomable, el mapa líquido de nuestras cordilleras y el orgullo de más de medio millón de manos mexicanas que, generación tras generación, han aprendido a leer los secretos de la tierra.
México, nuestro México, no es solo el gigante que despierta en el mapa de la caficultura mundial con más de un millón de toneladas de café cereza cosechadas en 15 estados hermanos. Es, ante todo, un artesano silencioso. Sabíamos de la magia de Chiapas, del señorío de Veracruz y de la mística de Puebla. Sin embargo, el orgullo patrio nos salta al rostro cuando las estadísticas oficiales revelan un dato fascinante: en 2024, el estado de Querétaro obtuvo el precio promedio por tonelada más alto de todo el país ($11,580 pesos). Un indicador contundente de que, en nuestras tierras, la calidad no se negocia: se premia.
LA ALQUIMIA DEL PUNTAJE: ¿A QUÉ SABE LA EXCELENCIA?
Para el consumidor común, el café es fuerte o suave. Para el alma curiosa, es un universo de precisión. La Specialty Coffee Association (SCA) otorga el título de «café de especialidad» solo a aquellos lotes que superan los 82 puntos en una estricta escala de 100. Pero cuando un grano mexicano rompe la barrera de los 90 puntos, estamos ante una verdadera obra de arte líquida.
¿Cómo se logra este milagro? Con una devoción casi sagrada que involucra eslabones minuciosos:
La cosecha: El productor camina las laderas de altura seleccionando a mano únicamente las «cerezas» perfectamente maduras. Una por una.
El beneficiado y secado: Procesos como el honey o el lavado, seguidos del reposo en camas africanas, donde el clima esculpe el alma del grano.
El tueste: Aquí el tostador actúa como un intérprete. Con fuego y tiempos exactos, extrae los azúcares y ácidos florales que el terroir mexicano guardó celosamente en la semilla. Un tueste descuidado lo borra todo; un tueste maestro revela la patria.
QUERÉTARO Y LA REVOLUCIÓN DE LA TAZA INFORMADA
Hoy, las barras de la capital queretana viven su propia «tercera ola». Ya no somos solo un país que exporta su riqueza; somos una nación de consumidores sofisticados. Espacios emblemáticos en el Centro Histórico como Tuyo Café —reconocido entre las 100 mejores cafeterías de México—, Once Café o El Apapacho, han dejado atrás los años donde la calidad se medía por la cantidad de azúcar. Hoy, el cliente busca la trazabilidad: quiere saber el nombre del productor, la finca y el método de extracción.
Esta sofisticación ha dado el salto definitivo a las grandes mesas. Los restaurantes más exclusivos de la región ya diseñan sus cartas de café con la misma rigurosidad que sus cavas de vino. Preguntar por el origen ya no es un acto de pedantería; es una muestra de curiosidad y respeto por la cadena de valor.
EL FUTURO SE ESCRIBE CON AROMA A CAFÉ
El mercado no miente: con una proyección que superará los 1,400 millones de dólares para la próxima década, es una generación de jóvenes informados y exigentes la que lidera este cambio. Querétaro, ya consagrado por sus quesos y sus vinos, tiene el escenario listo para convertirse en el epicentro del café de especialidad en el Bajío.
La próxima vez que le ofrezcan un café de origen, deténgase. Cierre los ojos y déjese conquistar por la acidez perfecta y el cuerpo sedoso de un grano cultivado bajo nuestro cielo. Consumir café de especialidad mexicano no es solo un placer sibarita; es un acto de justicia, de soberanía gastronómica y, sobre todo, una deliciosa forma de hacer patria.
FUENTES CONSULTADAS
- Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), Producción de café ciclo 2023–2024, 2024.
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) / DGSIAP, Estadísticas de producción de café en México, 2024.
- Blog Agricultura / Olmo Axayacatl, “Estadísticas de producción de café en México”, marzo 2026. blogagricultura.com
- Secretaría de Agricultura de Guerrero / SIAP, “Café de Excelencia y Municipios Café SIAP 2024”, septiembre 2024. campoguerrero.gob.mx
- Informes de Expertos, Mercado de Café en México: Panorama 2025–2034, 2025.
- Diario de Querétaro, “Tuyo Café, la cafetería de Querétaro entre las 100 mejores de México”, enero 2026.
- Specialty Coffee Association (SCA), Protocols & Best Practices, sca.coffee
- Konfío Blog, “Producción de café en México: los estados que impulsan el crecimiento”, noviembre 2025. konfio.mx
